Hygienické kontroly mieria do potravinárskych prevádzok. Ako sa na ne pripraviť?

V letných mesiacoch každý rok dochádza k zvýšenému počtu hygienických kontrol v reštauráciách, stánkoch s občerstvením, cukrárňach a ďalších potravinárskych prevádzkach, ako sú veľké výrobne zmrzliny alebo mrazených polotovarov. Väčšinou dávajú podnet nespokojní zákazníci, ktorí boli svedkami práce v nehygienických podmienkach, alebo sa dokonca stali obeťami nákazy spôsobenej kontaminovanými potravinami.

Na čo sa zameriavajú kontroly hygieny v potravinárstve?

Prevádzkujete kaviareň, stánok s občerstvením na kúpalisku, výrobňu lahôdok a poznáte dobre predpisy a požiadavky na manipuláciu, prepravu, rozvoz a skladovanie potravín v gastronomických prevádzkach a potravinárskom priemysle? Viete, na čo si dať pozor? Zaistenie správnej hygienickej praxe je nevyhnutnou súčasťou bezpečnosti potravín a prevencie otráv jedlom.

Kontroly pracovníkov hygieny vždy zaujímajú tieto oblasti:

• dodržiavanie osobnej hygieny (čistý pracovný odev, umývanie rúk, dodržiavanie zákazu fajčenia a pod.)
• dodržiavanie prevádzkovej hygieny (dodržiavanie čistoty – čisté pracovné plochy, používané technologické zariadenia, vhodné uloženie napr. pečiva, chladených výrobkov, obalových materiálov tak, aby nedošlo k ich kontaminácii).

Analýza rizika a stanovenie kritických kontrolných bodov (HACCP)

Nariadenie (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín v platnom znení stanovuje, aby mal prevádzkovateľ potravinárskeho podniku vytvorený a zavedený jeden alebo viac stálych postupov vychádzajúcich zo zásad systému analýzy rizika a stanovenia kritických kontrolných bodov (HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points). Tento systém je považovaný za užitočný nástroj na zabezpečenie zdravotnej nezávadnosti potravín a pokrmov. Zavedenie systému HACCP môže pomôcť aj k zníženiu a minimalizácii strát, optimalizácii nákladov a k zlepšeniu chodu prevádzky ako takej.

Na Slovensku je HACCP upravené Zákonom č. 152/1995 Z. z. o potravinách a Potravinovým kódexom Slovenskej republiky (Zásady správnej výrobnej praxe), kde sú ustanovené:

• požiadavky na konštrukciu, usporiadanie a vybavenie potravinárskych prevádzok
• požiadavky na zdravotnú neškodnosť a hygienu potravín
• požiadavky na zloženie a kvalitu potravín, zložky, ako aj technologické postupy používané pri ich výrobe
• požiadavky na balenie jednotlivých potravín, ich skupín alebo všetkých potravín
• rozsah a spôsob ich označovania
• skladovanie, prepravu, manipuláciu s nimi a ich obeh
• požiadavky na kvalitu vody
• bezpečné nakladanie s potravinovým odpadom
• bezpečné postupy regulácie škodcov
• sanitárne opatrenia (čistenie a dezinfekcia)
• požiadavky na osobnú hygienu
• zdravotný stav zamestnancov
• dodržiavanie osobnej hygieny
• zabezpečenie preškolenia personálu

Prevádzkovateľ je povinný vykonávať kontrolu dodržiavania týchto požiadaviek a viesť o tom záznamy. Európska ani národná legislatíva neupravuje formu vedenia záznamov, ale prevádzkovateľ by mal byť schopný doložiť, že jednotlivé požiadavky plní primerane podľa podmienok danej prevádzky.

Záznamy by mali obsahovať vždy vyššie uvedenú konkrétnu požiadavku a formu jej splnenia, napr.:

Zdravotný stav zamestnancov

Všetci pracovníci majú zdravotný alebo tzv. potravinársky preukaz (kópie sú uložené v kancelárii). Pracovníci boli poučení, že sú povinní ohlásiť alimentárne ochorenie alebo iné prenosné ochorenie (hnisajúce rany a pod.), sú povinní informovať o kontaktoch s osobami s infekčnou chorobou svojho nadriadeného a lekára.

Dodržiavanie osobnej hygieny

Pracovníci používajú vždy čisté pracovné odevy, ktoré majú uložené vo svojich skrinkách a o ktorých čistotu sa stará profesionálna firma Lindström. Pre každú pracovnú činnosť majú predpísané konkrétne typy pracovného oblečenia a ochranných pomôcok – pracovná zástera, plášť, tričko, mikina, čiapka atď. Boli poučení o nutnosti si vždy pred začiatkom práce a podľa potreby priebežne umývať ruky mydlom pod tečúcou teplou vodou, zvlášť po použití záchodu. Dodržiavanie osobnej hygieny sa náhodne kontroluje.

Školenie personálu

Školenie personálu z hygienického minima je súčasťou pracovných porád, ktoré prebiehajú minimálne 2x ročne. Téma školenia je zaznamenaná v zápisnici z porady, účasť pracovníkov je doložená prezenčnou listinou.

Kontroly potravín v právnych subjektoch a prevádzkach za mesiac júl 2024

V období od 1.7. do 31.7. 2022 vykonali inšpektori orgánov Štátnej veterinárnej a potravinovej správy Slovenskej republiky (RVPS) 3 261 úradných kontrol potravín rastlinného a živočíšneho pôvodu. Pri 177 kontrolách boli zistené nedostatky. Z uvedeného počtu bolo zistených 682 nedostatkov. Prekontrolovaných bolo 1 328 právnych subjektov a 2 018 prevádzok.

Najviac nedostatkov bolo v hygiene budov a prevádzky, v hygiene technologického zariadenia a pomôcok, v HACCP a dokumentácii.

Nedostatky sa prejavovali najčastejšie v oblastiach:

• Hygiena budov a prevádzky
• Hygiena technologických zariadení a pracovných pomôcok
• Označenie
• Hygiena skladovania
• Predaj po dátume spotreby a minimálnej trvanlivosti

Za účelom odstránenia zistených nedostatkov boli na mieste uložené opatrenia a blokové pokuty v celkovej výške 4030 EUR.

Predpisy stanovujúce kompetencie úradných kontrol v potravinovom reťazci

Hlavným predpisom pre vykonávanie úradných kontrol je Nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) 2017/625 o úradných kontrolách a iných úradných činnostiach vykonávaných na zabezpečenie uplatňovania potravinového a krmivového práva a pravidiel pre zdravie zvierat a dobré životné podmienky zvierat, pre zdravie rastlín a pre prípravky na ochranu rastlín.

Na národnej úrovni sú kompetencie dozorných orgánov stanovené najmä v zákone č. 152/1995 Z. z. o potravinách v znení neskorších predpisov, a ďalej v konkrétnych právnych predpisoch.

Príručky správnej hygienickej praxe

So správnymi postupmi a dodržiavaním právom stanovených hygienických požiadaviek pomôže príručky správnej hygienickej praxe pre potraviny.